Småland var förr ett fattigt landskap mellan det bördiga Skåne i söder och lika bördiga Östergötland och Västergötland i norr. Men den rejäla vardagsmaten från gamla tider i Småland – isterband – är nu upphöjd till Småländsk Nationalrätt!
Traditionellt serveras isterband stekta, antingen hela eller delade på längden. De serveras på julbord och smörgåsbord eller som egen rätt. Med dillstuvad potatis, inlagda rödbetor och kanske lite lingonsylt till är det en delikatess.
Isterbanden är oftast gjorda på fläskkött och alltid utdrygad med potatis eller gryn, eller bådadera. Oftast är det korngryn i isterbandet men även risgryn är vanligt. Havregryn kan förekomma i vissa recept.
Isterband har alltid en viss syrlighet och det ursprungliga sättet att få fram detta var att låta de färdigstoppade korvarna hänga ovanför vedspisen eller på vinden och torka, varvid de naturligt förekommande mjölksyrabakterierna i korven förökade sig och bidrog till den syrliga smaken. Idag får man fram den syrliga smaken på andra sätt. Orökta isterband kallas för "torkade". Men man kan också röka dem lätt.
Småländska isterband lär vara den enda genuint svenska korvsorten utan motsvarighet i andra länder.
Många tillverkare i Småland fermenterar fortfarande isterband på ett helt naturligt sätt med mjölksyrakultur och kallröker dem under ett antal dygn. Allt detta för att få fram den naturligt syrliga smaken. Det förekommer annars att man häller i vinäger och röker ett par timmar.
Genuina tillverkare i Småland – en del säljer i flera butiker, andra säljer själva i butik och på marknader.
Ello i Lammhult
Stens Chark i Åseda 0474 - 100 70
Åkes hemlagade i Tingsryd 0477-193 95
Stensåkra chark i Vetlanda
Gullaskruvs delikatesser http://www.gullaskruvsdeli.se/sortiment
(serveras bland annat på PM & Vänner och Kafé de Luxe i Växjö.)
Här är ett av många isterbandsrecept – det blir ca 5 m korv…..
5 dl korngryn, kokas i lättsaltat vatten dagen före tillagning
5 m svinfjälster, läggs i kallt vatten dagen före, därefter spolas de väl genom vattenkranen i kallt vatten
2 kg fläskfärs eller fläskkarré males
2 stora lökar, rives väl
1 msk salt
1 kokt kall potatis pressas
1 tsk vitpeppar, stött
½ tsk kryddpeppar
Blanda färs, lök potatis och kryddor med korngrynen. Är smeten för fast blanda i lite vatten. Korven stoppas. Salta lätt på korvarna och ugnstek dem i varm ugn. Går även bra att låta dem rökas lätt.