Julebordets historie

”Pølse og skinke og sylte og palt og alt muligt.” Sådan skriver Astrid Lindgren i fortællingen om Emil fra Lønneberg. Når der fejres jul hos Emil, inviterer han i et ubemærket øjeblik de sultne fattiglemmer til fest. Al den mad, som hans mor Alma og tjenestepigen Lina har forberedt i dage, måske uger, stiller Emil frem i bedste mening. Her får vi lov til at se, hvad der ofte fandtes på det klassiske julebord i Småland, ligesom i resten af landet. For så store er de lokale forskelle i julemaden ikke, selv om der findes en del variationer.

”Spild og vanvid” mener Emils far om det store udvalg af kødretter. Årsagen til, at vi spiser så meget kød til jul, går langt tilbage i tiden. I middelalderen blev kristne traditioner indført, hvilket betød, at man ikke måtte spise kød i adventstiden. Klipfisk og grød blev i stedet populære retter i fasten, og når ventetiden var ovre, kunne man feste med mange forskellige slags kødretter. Hos bønder og i borgerlige hjem omkring århundredskiftet spillede juleslagtningen en vigtig rolle. Med nyslagtet gris faldt det naturligt at servere blodpalt, grisefødder, sylte og pølse. Undertiden kunne grisens hoved findes placeret midt på bordet med et rødt Ingrid Marie-æble i munden. For de fleste i det gamle bondesamfund var disse dage årets mest højtidelige.

Det svenske koncept “smörgåsbord”, hvor man serverer en buffet med forskellige retter, er så forbundet med Sverige, at selv ordet er blevet internationalt anvendt; smorgasbord. Men tidligere var retterne opdelt i to til tre serveringer, og først i 1970’erne begyndte vi at stille det hele frem på én gang. Det svenske julebord har længe været både lokalt og globalt. Et eksempel er sild, som findes i utallige variationer. Den kom på julebordet allerede i 1600-tallet, da den hjemmefangede fisk blev krydret med nyopdagede krydderier fra Asien og Sydamerika.

I dag kan man på smålandske juleborde, med lidt held, finde sild ”krydret” med polkagrise! Disse rød-hvide pebermyntesmagende karameller hører uden tvivl den smålandske jul til.

Retter, der er karakteristiske for Småland og Øland, er blandt andet kroppkakor (kartoffelboller), isterband (røget pølse) og ostekage. En tredjedel af al ostekage, der sælges til jul, sælges i det sydøstlige Sverige, og hvad angår kroppkakor, laves de udelukkende med kogte kartofler og laves i mindre størrelse til jul end resten af året. Små, ”fine”, hvide kroppkakor blev især serveret på Øland, men også i Småland. Disse fandtes almindeligt i de borgerlige køkkener i 1800- og 1900-tallet og serveres stadig til jul i dag.

Langs kysterne var fisk generelt mere udbredt, også til jul. I dag findes der stadig røgede ål på julebordene i Småland, og forgængeren var sandsynligvis den kogte, saltede ål, der blev betragtet som en delikatesse på julebordene i skærgården. ”Indkogt” betyder, at fisken er tilberedt i en krydret lage og derefter spises kold. På Øland var fiskeri en almindelig bibeskæftigelse for bønderne. Saltet sild og torsk, ligesom tørret fisk, var de fattiges tilbehør om vinteren. Ålen blev gemt til julebordet.

I nyere tid er forskellige vegetariske alternativer blevet mere almindelige, ligesom svensk kød til juleskinke og andre kødretter. At handle lokalt synes at være ekstra populært ved højtider som jul og påske, og man køber gerne en juleskinke fra en nærliggende gårdbutik, måske en ost fra Øland, et knækbrød fra et mindre bageri, en vildtkødsdelikatesse fra onkel jægeren eller en hjemmekrydret snaps. Og retter som disse spises i hele landet!