Julbordets historia

”Körv och skinka och sylta och palt och allt möjligt.” Så läser Astrid Lindgren i filmen om Emil i Lönneberga. När det firas jul hos Emil bjuder han i ett obevakat ögonblick in de hungriga fattighjonen på kalas. All mat som hans mamma Alma och huspigan Lina har förberett i dagar, kanske veckor, ställer Emil fram i all välmening. Där ser vi vad som ofta fanns på ett julbord i Småland, liksom i övriga landet. För så stora är det lokala skillnaderna i julmat inte, även om det finns betydande olikheter.

”Slöseri och vanvett” tycker Emils pappa i samma film. Anledningen till att vi äter mycket kött till jul hittar vi långt tillbaka i tiden. Under Medeltiden infördes kristna traditioner, vilket innebar att man inte fick äta kött under advent. Lutfisk och gröt blev istället populära rätter under fastan, och när väntan var över kunde man festa loss med kötträtter av olika slag. Hos bönder och i borgerliga hem runt sekelskiftet spelade storslakten lagom till jul en viktig roll. Med nyslaktad gris föll det sig naturligt att servera blodpalt, grisfötter, sylta och korv. Ibland kunde grisens huvud trona mitt på bordet med ett rött Ingrid Marie i munnen. För de flesta i det gamla bondesamhället var dessa dagar årets högtidligaste.

Konceptet smörgåsbord, där man bjuder en buffé av olika rätter, är förknippad med Sverige så till den grad att till och med ordet har blivit internationellt gångbart; smorgasbord. Men tidigare var rätterna uppdelade i två till tre sittningar, och först på 1970-talet började vi äta allt på samma gång. Det svenska julbordet har länge varit både lokalt och globalt. Ett exempel är sillen som finns i en uppsjö av varianter. Den gjorde entré som julrätt redan på 1600-talet, då den egenfångade fisken kryddades med nyfunna kryddor från Asien och Sydamerika.

Numera kan man på småländska julbord, med en gnutta tur, hitta sill ”kryddad” med polkagrisar! Dessa röd-vita pepparmyntssmakande karameller hör onekligen den småländska julen till.

Rätter som är utmärkande för Småland och Öland är kroppkakor, isterband och ostkaka. En tredjedel av all ostkaka som säljs till jul säljs i sydöstra Sverige, och vad kroppkakorna beträffar lagas de enbart med kokt potatis och rullas betydligt mindre till jul än under resten av året. Små ”fina”, vita kroppkakor serverades framför allt på Öland, men även i Småland. Dessa förekom allmänt inom de borgerliga köken under 1800- och 1900-talen, och än idag till jul.

Längs kusterna var det generellt vanligare med fisk, och så även till jul. Idag förekommer fortfarande rökt ål på julborden i Småland, och föregångaren var nog den inkokta, salta ålen som betraktades som en delikatess på julborden i skärgården. ”Inkokt” innebär att fisken har tillagats i kryddig lag och sedan äts kall. På Öland var fisket en vanlig bisyssla för bönderna. Salt strömming och torsk, liksom torkad fisk, var de ”fattigas sovel” under vintern. Ålen sparade man till julbordet.

På senare tid har olika vegetariska alternativ blivit vanligare, liksom svenskt kött i julskinka och andra kötträtter. Att handla lokalt tycks vara extra populärt till högtider som jul och påsk, och smålänningen unnar sig gärna en julskinka från en närliggande gårdsbutik, kanske en ost från Öland, ett knäckebröd från det småskaliga bageriet, en viltköttsdelikatess från farbror jägaren eller en egenhändigt kryddad snaps. Men sådana rätter äts i hela landet!