De geschiedenis van het kerstbuffet

“Worst en ham en hoofdkaas en palt en van alles nog wat.” Zo leest Astrid Lindgren in de film over Emil van de Hazelhoeve. Wanneer kerst bij Emil wordt gevierd, nodigt hij in een onbewaakt moment de hongerige armen uit voor een feest. Al het eten dat zijn moeder Alma en dienstmeisje Lina dagenlang, misschien wel wekenlang, hebben voorbereid, zet Emil goedbedoeld op tafel. Hier zien we wat vaak op een kerstbuffet in Småland te vinden was, net als in de rest van het land. Want zo groot zijn de lokale verschillen in het kersteten niet, ook al zijn er wel duidelijke variaties.

“Verspilling en waanzin,” vindt Emils vader in dezelfde film. De reden waarom we met kerst zoveel vlees eten gaat ver terug in de tijd. In de Middeleeuwen werden christelijke tradities ingevoerd, wat betekende dat men tijdens de advent geen vlees mocht eten. In plaats daarvan werden stokvis en pap populaire gerechten tijdens de vastenperiode, en zodra het wachten voorbij was, kon men feestvieren met allerlei vleesgerechten. Bij boeren en in burgerlijke huizen rond de eeuwwisseling speelde het grote slachten vlak voor kerst een belangrijke rol. Met vers geslacht varken was het vanzelfsprekend om bloedpalt, varkenspootjes, hoofdkaas en worst te serveren. Soms stond de varkenskop pontificaal op tafel met een rode Ingrid Marie-appel in de bek. Voor de meeste mensen in de oude agrarische samenleving waren deze dagen de plechtigste van het jaar.

Het concept smörgåsbord, waarbij een buffet van verschillende gerechten wordt geserveerd, is zo sterk verbonden met Zweden dat zelfs het woord internationaal gangbaar is geworden; smorgasbord. Vroeger waren de gerechten echter verdeeld over twee tot drie gangen, en pas in de jaren zeventig begonnen we alles tegelijk te eten. Het Zweedse kerstbuffet is al lange tijd zowel lokaal als mondiaal. Een voorbeeld is haring, die in talloze varianten voorkomt. Deze verscheen al in de 17e eeuw als kerstgerecht, toen de lokaal gevangen vis werd gekruid met pas ontdekte specerijen uit Azië en Zuid-Amerika.

Tegenwoordig kan men op kerstbuffetten in Småland, met een beetje geluk, zelfs haring vinden die is “gekruid” met zuurstokken! Deze rood-witte pepermuntachtige snoepjes horen onmiskenbaar bij de Smålandse kerst.

Typische gerechten uit Småland en Öland zijn kroppkakor (aardappelknoedels), isterband (gerookte worst) en ostkaka (kaastaart). Een derde van alle kaastaart die met kerst wordt verkocht, wordt in Zuidoost-Zweden verkocht. Wat de kroppkakor betreft, deze worden uitsluitend met gekookte aardappelen gemaakt en voor kerst veel kleiner gerold dan in de rest van het jaar. Kleine, “fijne,” witte kroppkakor werden vooral op Öland geserveerd, maar ook in Småland. Deze kwamen veel voor in burgerlijke keukens in de 19e en 20e eeuw en worden nog steeds met kerst geserveerd.

Langs de kusten was vis over het algemeen gebruikelijker, ook met kerst. Zelfs nu nog komt gerookte aal voor op kersttafels in Småland, en zijn voorganger was waarschijnlijk de ingelegde, gezouten aal die als een delicatesse werd beschouwd op de kersttafels in de archipel. “Ingelegd” betekent dat de vis in een gekruide pekel is gekookt en daarna koud wordt gegeten. Op Öland was visserij een veelvoorkomende nevenactiviteit voor boeren. Gezouten haring en kabeljauw, evenals gedroogde vis, waren het “arme-mensen-eten” in de winter. De aal werd bewaard voor het kerstbuffet.

In recentere tijden zijn verschillende vegetarische alternatieven gebruikelijker geworden, evenals Zweeds varkensvlees voor de kerstham en andere vleesgerechten. Lokaal inkopen lijkt vooral populair te zijn tijdens feestdagen zoals kerst en Pasen, en de Småländer trakteert zichzelf graag op een kerstham van een nabijgelegen boerderijwinkel, misschien een kaas uit Öland, knäckebröd van een kleine bakkerij, een wilddelicatesse van oom jager of een zelfgekruide schnaps. Maar zulke gerechten worden in het hele land gegeten!