Ostkaka aus Småland

Der småländische Käsekuchen ist seit Jahrhunderten ein fester Bestandteil von Festen und Feiern in Småland und hat seine Wurzeln im 16. Jahrhundert. Bei großen Festgelagen galt es früher als Prestige, den besten Käsekuchen beizusteuern, und schnell sprach sich herum, wer den köstlichsten buk. Auch heute ist der Käsekuchen ein wichtiges Symbol småländischer Traditionen und Festkultur.

Eine besondere Tradition besteht darin, den Käsekuchen von der Mitte aus zu essen. Früher wurde er in Kupferschüsseln gebacken, bei denen Risse in der Zinnbeschichtung giftiges Kupfer freisetzen konnten. Wer in der Mitte begann, vermied das Risiko – oder vielleicht lag es einfach daran, dass die Mitte besonders cremig ist, während die Ränder für Kinder und Dienstboten aufgespart wurden. Die Gefahr ist längst verschwunden, doch viele Småländer halten bis heute an dieser Essweise fest.

Der småländische Käsekuchen unterscheidet sich von anderen Varianten durch seine körnige Konsistenz und seinen einzigartigen Geschmack. Er wird aus Rohmilch, Lab, Mehl, Eiern, Sahne, Zucker, Mandeln und Bittermandeln hergestellt. Lauwarm serviert, zusammen mit Marmelade und Schlagsahne, ist er ein klassisches schwedisches Dessert und ein Geschmackserlebnis, das Einheimische wie Gäste gleichermaßen schätzen.

Welche Marmelade am besten passt, ist bis heute umstritten: Manche halten Sauerkirschmarmelade für das Original, andere bevorzugen Erdbeere oder Himbeere.

Auch wenn heute weniger Menschen ihren Käsekuchen selbst backen, lebt die Tradition weiter. Seit 2004 wird am 14. November der Käsekuchentag gefeiert – ein Zeichen dafür, dass dieses klassische småländische Dessert weiterhin einen festen Platz in der schwedischen Esskultur hat. Einen echten småländischen Käsekuchen zu probieren ist mehr als nur ein Dessert – es ist eine Reise durch die Geschichte und kulinarische Kultur Smålands.

Im Folgenden findest du einige Orte, an denen du echten småländischen Käsekuchen genießen kannst. Wer ihn lieber im Lebensmittelgeschäft kaufen möchte, findet auch Frödinge Käsekuchen – eine einfache Möglichkeit, diese klassische Nachspeise mit nach Hause zu nehmen.

(immer regional erzeugte und/oder biologische Zutaten)

10 Liter Milch

250 g Mehl

2 EL Lab

10 Eier

200 g Zucker

80 g Mandeln

10 Bittermandeln

1 Liter Sahne

-Zuerst eine Mehlschwitze herstellen: Das Mehl mit etwas Milch glatt rühren und anschließend mit ca. 1 dl Milch verdünnen.

-Die restliche Milch in einem großen Topf auf 37°C erhitzen und dabei umrühren, damit sich die Wärme gleichmäßig verteilt. Vom Herd nehmen, nochmals umrühren und sicherstellen, dass die Temperatur 37°C nicht überschreitet – sonst verliert das Lab seine Wirkung.

-Die Mehlschwitze unterrühren.

-Das Lab vorsichtig in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren hinzufügen. (Die Temperatur muss dabei zwischen 30–37°C liegen.)

-Die Masse 30–45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Währenddessen nicht umrühren.

-Die gestockte Masse kräftig aufschlagen, sodass sie sich trennt.

-Weitere 30 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit Mandeln und Bittermandeln mahlen.

-Die dünne Flüssigkeit (Molke) von der dickeren, weißen Quarkmasse mit einem großen Sieb abseihen. Die Masse kann vorsichtig mit den Händen ausgedrückt werden. Bei Bedarf portionsweise arbeiten. Überschüssige Molke abgießen und die Masse nochmals umrühren. Die Molke kann z. B. zum Brotbacken verwendet oder entsorgt werden.

-Mandeln und Bittermandeln mahlen. Eier, Zucker und Sahne mit einem Schneebesen verrühren, dann die gemahlenen Mandeln unterheben. Diese Mischung mit der Quarkmasse vermengen. Den Teig in gefettete Formen füllen – eine große oder mehrere kleine – mit einem Gesamtvolumen von ca. 2 Litern. Der Käsekuchen geht beim Backen kaum auf.

-In der Mitte des Ofens bei 175°C 1 bis 1½ Stunden backen, je nach Schichtdicke. Bei 1–2 cm etwa 60 Minuten, bei 3–4 cm etwa 70 Minuten. Alle Formen können gleichzeitig gebacken werden. Bei Umluft ebenfalls 175°C verwenden.

Guten Appetit!