Småländsk mat

Ostkakan har varit en självklarhet vid högtider och kalas i Småland i hundratals år, med rötter ända från 1500-talet. Vid gamla tiders storkalas var det status att bidra med den bästa ostkakan, och rykten om vem som bakade den godaste spred sig snabbt.

Traditionen att börja äta från mitten av ostkakan har sin historia. Förr gräddades den i kopparbunkar, där sprickor i tennbeläggningen kunde släppa ut giftig koppar. Genom att låta gästerna börja i mitten undvek man risker – eller så är det helt enkelt för att mitten är mest krämig, medan kanterna sparades till barnen och tjänstefolket. Giftet är sedan länge borta, men många håller fortfarande fast vid att ostkakan ska ätas inifrån och ut.

Den småländska ostkakan skiljer sig från andra varianter med sin gryniga konsistens. Den görs på opastöriserad mjölk, ostlöpe, mjöl, ägg, grädde, socker, mandel och bittermandel. Ljummen, tillsammans med sylt och grädde, är den en fröjd för smaklökarna. Ska det vara rätt sylt? Åsikterna går isär – klarbärssylt anses av vissa vara originalet, medan andra nöjer sig med sylt av jordgubb eller hallon.

Även om färre bakar sin egen ostkaka idag lever traditionen vidare. Sedan 2004 firas Ostkakans dag den 14 november, vilket visar att denna klassiska efterrätt fortfarande har en självklar plats på det småländska bordet.

Småland var förr ett fattigt landskap mellan det bördiga Skåne i söder och lika bördiga Östergötland och Västergötland i norr. Men den rejäla vardagsmaten från gamla tider i Småland – isterband – är nu upphöjd till Småländsk nationalrätt.

Traditionellt serveras isterband stekta, antingen hela eller delade på längden. De serveras på julbord och smörgåsbord eller som egen rätt. Med dillstuvad potatis, inlagda rödbetor och kanske lite lingonsylt till är det en delikatess. Isterbanden är oftast gjorda på fläskkött och alltid utdrygade med potatis eller gryn, eller bådadera.

Isterband har alltid en viss syrlighet och det ursprungliga sättet att få fram detta var att låta de färdigstoppade korvarna hänga ovanför vedspisen eller på vinden och torka, varvid de naturligt förekommande mjölksyrabakterierna i korven förökade sig och bidrog till den syrliga smaken. Idag används ofta mjölksyrakultur för att återskapa denna smak. Småländska isterband lär vara den enda genuint svenska korvsorten utan motsvarighet i andra länder.

Det finns flera olika genuina tillverkare i Småland, bland annat: Ello i Lammhult och Stens Chark i Åseda, Stensåkra chark.

Kroppkakor är en älskad traditionell rätt på Öland och i Småland, där de kan göras på både kokt och råriven potatis. Fyllningen består ofta av stekt fläsk, hackad lök och en nypa vit- eller kryddpeppar. Rätten är en viktig del av den lokala matkulturen och serveras ofta med lingonsylt, grädde eller smält smör för extra smak.

Öländska kroppkakor har en lång historia och nämndes redan år 1775 av en resenär som beskrev dem som ”en mycket välsmakande rätt”. Det finns teorier om att kroppkakorna har sina rötter i Östeuropa och att de flitigt sjöfarande öländska bönderna kan ha fört med sig rätten tillbaka till ön. På 1700-talet betraktades kroppkakan redan som en typisk öländsk rätt. Ursprungligen gjordes kroppkakorna av kornmjöl och vete och fylldes med kött såsom fårkött, griskött eller gåskött. Från mitten av 1800-talet ersattes kornmjölet successivt av potatis. Fyllningen varierade beroende på tillgång och tradition. Ål och sill var inte ovanliga fyllningar, och de mindre välbärgade gjorde ibland kroppkakor utan fyllning, så kallade ”blinningar”.

Öländska kroppkakor skiljer sig från småländska kroppkakor genom att de tillverkas med en blandning av kokt och råriven potatis. Ursprunget till namnet ”kroppkaka” är okänt, men ordet ”kropp” används även i andra maträtter, såsom ”Kropphuvuden”, vilket är torskhuvuden fyllda med torsklever. Denna rätt förekommer i Roslagen, Gotland, Öland och Blekinge.