Småländska rätter

Högtider och finare kalas kräver ostkaka, så har det varit så länge någon smålänning kan minnas. Traditionen finns omskriven i texter från 1500-talet, men förmodligen är den betydligt äldre än så. Dessutom hävdar man bestämt i de här trakterna att ostkakan är en utmärkt stadig fika vilken dag som helst i veckan.

Gamla tiders storkalas i Småland var ofta knytkalas, alla familjer hade med sig ett bidrag till bordet. Att vara den som bidrog med stora ostkakan till kalaset hade hög status. Dessutom ville man naturligtvis gärna ha rykte om sig att baka traktens godaste ostkaka.

När man äter ostkaka börjar man alltid gräva i mitten av bunken. Det lär vara för att man förr bakade i kopparbunke med beläggning av tenn. Blev det sprickor i tennet så blandades ostkakan med den giftiga kopparn. Genom att låta de finare gästerna börja i mitten försäkrade man sig alltså om att de inte fick i sig onödigt mycket av giftet. Andra hävdar att det helt enkelt är för att ostkakan är mest krämig i mitten och mera bränd i kanterna, vilka sparades till barnen och tjänstefolket. Hur det än är med saken kan man konstatera att giftet är borta sedan länge, men fortfarande hävdar många att ostkakan ska ätas inifrån och ut.

Den småländska ostkakan innehåller opastöriserad mjölk, mjöl och ostlöpe, bittermandel, ägg, grädde, mandel och socker. Den skiljer sig från sina ostkake-släktingar genom att vara grynigare i konsistensen. Helst avnjuts den ljummen tillsammans med sylt och grädde. Och här går traditionerna isär. Ska det vara på riktigt ska det vara hjortronsylt, hävdar någon – fast det är ju på norrländska. Klarbärssylten är den enda rätta ostkakesylten, menar någon annan. Men inte är det många som gör den idag så jordgubbssylt eller hallonsylt blir det oftast.

Utan tvekan lever i alla fall den småländska ostkaketraditionen vidare, även om det inte är lika många som bakar sin egen ostkaka längre. Den 14 november firar de riktiga entusiasterna Ostkakans dag, det har de gjort sedan 2004 och det bör ju tyda på att ostkakan är en högst välmående dessert.

Här hittar du receptet för att själv baka en riktigt småländsk ostkaka!

Recept på ostkaka

Småland var förr ett fattigt landskap mellan det bördiga Skåne i söder och lika bördiga Östergötland och Västergötland i norr. Men den rejäla vardagsmaten från gamla tider i Småland – isterband – är nu upphöjd till Småländsk nationalrätt.

Traditionellt serveras isterband stekta, antingen hela eller delade på längden. De serveras på julbord och smörgåsbord eller som egen rätt. Med dillstuvad potatis, inlagda rödbetor och kanske lite lingonsylt till är det en delikatess. Isterbanden är oftast gjorda på fläskkött och alltid utdrygade med potatis eller gryn, eller bådadera. Oftast är det korngryn i isterbandet men även risgryn är vanligt. Havregryn kan förekomma i vissa recept.

Isterband har alltid en viss syrlighet och det ursprungliga sättet att få fram detta var att låta de färdigstoppade korvarna hänga ovanför vedspisen eller på vinden och torka, varvid de naturligt förekommande mjölksyrabakterierna i korven förökade sig och bidrog till den syrliga smaken. Idag får man fram den på andra sätt. Orökta isterband kallas för ”torkade”.Men man kan också röka dem lätt. Småländska isterband lär vara den enda genuint svenska korvsorten utan motsvarighet i andra länder.

Många tillverkare i Småland fermenterar fortfarande isterband på ett helt naturligt sätt med mjölksyrakultur och kallröker dem under ett antal dygn. Allt detta för att få fram den naturligt syrliga smaken. Det förekommer annars att man häller i vinäger och röker ett par timmar.

Bland genuina tillverkare i Småland kan nämnas – (en del säljer i flera butiker, andra säljer själva i butik och på marknader.):

Ello i Lammhult, Stens Chark i Åseda, Stensåkra chark i Vetlanda och Gullaskruvs delikatesser.

Öländska kroppkakor kan delas in i två huvudgrupper: fina kroppkakor, tillverkade med kokt potatis, och grova kroppkakor, som innehåller råriven potatis. Den grova varianten är den vanligaste i de öländska hemmen. Fyllningen består traditionellt av stekt finskuret fläsk med hackad lök och vit- eller kryddpeppar.

Öländska kroppkakor har en lång historia och nämndes redan år 1775 av en resenär som beskrev dem som ”en mycket välsmakande rätt”. Det finns teorier om att kroppkakorna har sina rötter i Östeuropa och att de flitigt sjöfarande öländska bönderna kan ha fört med sig rätten tillbaka till ön. På 1700-talet betraktades kroppkakan redan som en typisk öländsk rätt. Ursprungligen gjordes kroppkakorna av kornmjöl och vete och fylldes med kött såsom fårkött, griskött eller gåskött. Från mitten av 1800-talet ersattes kornmjölet successivt av potatis. Fyllningen varierade beroende på tillgång och tradition. Ål och sill var inte ovanliga fyllningar, och de mindre välbärgade gjorde ibland kroppkakor utan fyllning, så kallade ”blinningar”.

Öländska kroppkakor skiljer sig från småländska kroppkakor genom att de tillverkas med en blandning av kokt och råriven potatis. Ursprunget till namnet ”kroppkaka” är okänt, men ordet ”kropp” används även i andra maträtter, såsom ”Kropphuvuden”, vilket är torskhuvuden fyllda med torsklever. Denna rätt förekommer i Roslagen, Gotland, Öland och Blekinge.

I Småland har vi gott om lingon.Att gå ut i skogen och plocka bär har man gjort i alla tider i och under en period kunde man nästan bli rik på kuppen.Mängder av lingon skickades på järnväg till Tyskland och det var bra betalt. Därav benämningen ”skogens röda guld”.

Här kokar vi gärna krösamos.

Till det behövs: 1 liter lingon och 1 liter vatten i en gryta. Rörsocker.

*Tillagning:*

-Hetta upp långsamt på medellåg värme. Låt sjuda i 15 minuter. Skumma av på ytan. Ta kastrullen av värmen.

-Rör i 3 dl socker, lite i taget tills sockret löst sig. Sjud sylten i 10 minuter på låg värme. (För att få fastare sylt kann du tillsätta pektin efter anvisning på paketet.)

-Tag av grytan från plattan och låt stå några minuter. Skumma noga och häll sylten i väl rengjorda burkar. Skruva på locket medan sylten är varm, samt vänd dem upp och ner. Då fäster sig locken väl och tätt!